Самым традиционным праздничным блюдом на столе у каждого казаха является мясо. Для большого праздника, важных гостей или знаменательного события, правильным считается заколоть живого барана.

Перед тем как зарезать барана, Калбек читает специальную молитву. Если животное режут в качестве жертвоприношения, то нужно соблюдать целый ряд правил. Например, барана нужно резать только в лежачем положении, запрещено его резать перед другим животным, нельзя показывать ему нож перед закалыванием и ломать какую-либо часть, прежде чем животное испустит дух.


Кровь должна стечь полностью в специально для этого приготовленную яму. Резать скот, не так уж легко, как кажется со стороны. Тут нужна не только твердая рука, но и крепкие нервы.


Первым делом шкура разрезается у конечностей и живота барана. После шкуру отделяют от мяса с внутренней стороны туши.






Далее тушу вешают на крюк и снимают шкуру уже со спины.


Далее идет разделка туши. Этим занимается “касапшы” – человек, который профессионально разделывает мясо. “В праздничные дни Рамазана приходится резать по 2-3 барана в день, а в Курбан айт цифра доходит и до 150 голов в день, тут уже без помощников не обойтись” – говорит Калбек.


Вначале убирают внутренности. Сердце и печень используются для куырдака – национального жаркого.


Баранину разделывают особым казахским способом “мушелеп”, что значит разделение мяса по суставам (жиликам) без раздробления костей.


“Это мясо вкуснее, чем то, что продается в наших магазинах, – уверен Калбаек. – Мы прочитали молитву и дали крови полностью стечь. Разве на мясокомбинате такое сделают?”


Далее кусков мяса удаляют жировики.


Последним этапом является приготовление головы для варки.




Голову барана опаливают огнем и удаляют остатки шерсти. На этом работа закончилась. На все ушло чуть больше часа.


Рано живет рядом с Калбеком. Её попросили помочь на кухне. У казахов принято помогать друг другу, если хозяева сами не справляются.


Обычно за главной выбирают ту женщину, которая имеет опыт в руководстве на кухне и знает все тонкости мяса по-казахски. Этой женщиной может быть соседка, близкая родственница или совсем посторонний человек, которого рекомендовали близкие. В этот раз помогает соседка Гуля.






Примерно через полтора часа в другом казане жарят морковь и лук. После засыпают уже промоченный в теплой воде рис. 15 кг хватит примерно на сто человек.




Горячий рис раскладывается по тарелкам, а сверху кладут цельные куски мяса. Готовое блюдо можно уже подавать гостям.


Мужчины разрезают мясо на мелкие куски.


Мясо по старинному обычаю едят руками и, кажется, что от этого еда становится только вкуснее.

Возможно, вам будет интересно:
- Пожалуйста, кормите голубей!

Похожие статьи: